三文鱼是不是大马哈鱼?()

三文鱼叫法的由来

三文鱼是由英文的音译而来。是鲑科鱼类中马哈鱼属和鲑属的统称。但我国水产行业习惯把马哈鱼属的鱼类,称为大马哈鱼。在世界鱼类数据库中输入就会索到所有马哈鱼属和鲑属的鱼类。属于鲑科鱼类,也可以称为鲑鱼。但不管是称为大马哈鱼,还是三文鱼或鲑鱼等,都是市场名或地方名而已。这些叫法都不能精准区别鱼类的种类,种类的界定只能根据学名或拉丁名。电视台称用马哈鱼冒充三文鱼,专家还谈鉴别真假三文鱼,属于鱼类分类学概念混淆。

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鲑科鱼类属于冷水性鱼类,大西洋和太平洋都有分布。美国习惯把分布于太平洋的马哈鱼属的几个种类称为Pacific Salmon;而大西洋马哈鱼,其实不是马哈鱼属鱼类,属于鲑属,但也可以称为Atlantic salmon,中文一般称大西洋鲑。鲑鱼的主要种类:与市场关系密切的鲑科鱼类,马哈鱼属和鲑属。

马哈鱼属的种类

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述马哈鱼属鱼类,前三种为优质马哈鱼,渔获量相对较低,主要产自阿拉斯加水域,主要以冰鲜形式在当地市场销售,也有冷冻产品如产自加拿大和美国的红大马哈鱼和产自俄罗斯的银大马哈鱼。而狗鲑和粉鲑资源量和渔获量都很大,主要以冷冻产品销售,是我国出口加工的主要马哈鱼种类。而马苏大马哈鱼只有太平洋亚洲沿岸分布。

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我国只有狗大马哈鱼,粉大马哈鱼和马苏大马哈鱼三个种类,分布于乌苏里江黑龙江松花江为最多,图门江、珲春河密江、绥芬河嫩江牡丹江其捕捞季节一般为9~10月。马哈鱼属鱼类属于溯河洄游鱼类,即在河流上游繁殖,小鱼游回大海生长成熟,再回到河流繁殖。我国的这些河流的入海口都不在境内,因此我们捕捞到的马哈鱼品质一般都很差,主要是颜色和肉质。现在可以理解为,电视节目是想表达不法商贩,用低质的地产马哈鱼代替优质的马哈鱼,尽管分类概念有误,但对消费者的警示作用还是积极的。

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鲑属的种类

市场上大西洋马哈鱼(鲑)主要有一种:就是大西洋鲑鱼,英文:Atlantic Salmon, 大西洋鲑是鲑鱼养殖的主要种类,主要集中在挪威、智利、苏格兰和加拿大。王大麻哈鱼和银大马哈鱼也可以进行养殖,如加拿大。

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马哈鱼的颜色与品质

野生的马哈鱼的颜色主要来源于自然环境下摄入食物中的虾青素。天然水域中的马哈鱼以小鱼小虾为食,虾青素消化后生成还原虾红素使肌肉呈不同类型的红色。还原虾红素是使马哈鱼肌肉呈红色的主要物质。不同种类的马哈鱼代谢虾红素的能力不一样,因而呈现不同的红色,如红大马哈鱼,呈大红色,深红色,银大马哈鱼呈橙红色,粉大马哈鱼呈粉红色,养殖的大西洋鲑都是呈橙红色。养殖环境下鱼类无法摄入天然环境下的小鱼小虾,只能在人工饲料中添加化学合成的还原虾红素来使鱼肉呈红色。

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三文鱼的叫法源于进口养殖的大西洋鲑。因此现在市场所指的三文鱼是进口养殖大西洋鲑的特指。电视节目中食品专家所说“三文鱼都是野生的,大马哈是人工养殖的”,则完全是错误的。随着人们对野生鱼类的重视,有公司已经开始尝试进口马哈鱼的野生种类,如王大马哈鱼,红大麻哈鱼,和银大马哈鱼等优质马哈鱼种类,这些优质的马哈鱼都可以和大西洋鲑一样生食,但风味上要远好于该养殖种类。

三文鱼是不是大马哈鱼?()

养殖大西洋鲑,目前已成为生食马哈鱼的主要种类,但其肉质和颜色与野生的王大马哈鱼,银大马哈鱼和红大马哈鱼比都有很大差距。在北美很多餐馆,都有冰鲜的野生马哈鱼供应,即可生食又可烹制。目前我国市场上进口养殖大西洋鲑的价格远高于进口的冷冻太平洋马哈鱼,这就给很多消费者造成三文鱼比马哈鱼贵很多的印象。实际上优质种类的太平洋马哈鱼价格远高于养殖的大西洋鲑,只是我们很少有进口这些高档野生种类而已。

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